Entzun izan dut, ez dakit egia benetakoa izango den, hizkuntzaren ondoren otorduak egiteko erak, eta zer eta nola jaten den memorian gordetzea izan ohi dela herrialde baten berezitasunik nabarmenena. Gainera, jateko ohiturak omen dira deserrira joandako migratzaileen artean gehien irauten dutenak; jatorrizko hizkuntza galdua dutenean ere, sukaldearen zilbor-hesteak eten gabe irauten duela.
Baina, nola sortzen dira sukaldaritzako plater berezi horiek? Nork asmatzen ditu?
Esango nuke ohiturak eta egunerokotasunak sortuak direla gehientsuenak, ohikoa goxatuz klasiko bilakatuak.
Hala ere, zenbaitetan egoera bereziek sortzen dituzte jaki-plater horiek, kontatzen denez. Karlistek Bilbo inguratu eta setiatu zutenean, gauzak larri bilakatu ziren bilbotarrentzat, baina gertatu zen portuko kaietan bazela bakailaoz betetako itsasontziren bat, eta bakailaoa janez bizitzea tokatu zitzaiela Bilboko herritarrei. Hortik omen datoz euskaldunok bakailaoa prestatzeko hainbat errezeta. Seguru asko dena asmatua izango da, baina kondairak horrelaxe sortzen dira, eta istorio polita da.
Istorio horrek badu, ordea, jarraipena beste bandoan, karlisten armadan, alegia. Esan ohi da Tomas Zumalakarregik jaki elikagarri eta merkea behar zuela bere mutilei egunero jaten emateko, eta patata-tortilla asmatu zuela. Tira, berak ez, baina beretzat sukaldean ari zirenek. Hori ere asmazio hutsa izan daiteke, baina kondaira polita. Dena dela, hobe ez aipatzea hemendik kanpo; izan ere, ez da izango Espainiako herririk, txikiena izanik ere, patata-tortilla han sortua dela esaten ez duenik.
Armadatik armadara salto eginez, bada beste jaki-plater bat gerrako garretatik sortua: Marengo oilaskoa (poulet sauté Marengo). Napoleon Bonaparteren sukaldaria da protagonista oraingoan, eta, hemen ere, kondaira kutsu handia dario istorioari. 1880ko ekainaren 14ean borrokatu ziren Napoleonen frantsesak eta Inperio Austro-hungariarraren armada Piemonteko Marengo herriaren inguruan, eta Napoleonen mutilek irabazi zuten borroka. Txikizioa sekulako izan zen (10.000 hildako, beste hainbeste zauritu, 8.000 presoner…), baina bizitzak aurrera jarraitu behar, eta jeneral handia gosez zegoenez, afaria nahi zuen.
Borrokako txikizioek ez zieten bakarrik pertsonei eragin, ordea; sukaldeak, jakiak eta haiek prestatzeko tresnak ere barreiatuta edo deseginda zeuden. Napoleonen sukaldari nagusiak (chefak) inguruetara bidali zituen laguntzaileak, jaki bila; hango baserrietan-eta harrapatzen zutena arpilatzeko. Itzuli zirenean, ekarri zituzten ibaiko karramarroak, oilaskoa, arrautzak, onddoak, tomateak, gurina, ogia eta ardoa. Ardoa izan ezik, gainerako guztiak erabili zituen oilasko-errezeta ospetsu hori prestatzeko. Kondairak dionez, ganibet eta aiztorik ez, eta sable batekin zatikatu zuten oilaskoa.
Ez pentsa, ordea, sukalde-kontu guztiak gerra, borroka eta istiluetan sortutakoak direnik, ezta errezeta berri bakoitzak (goiz edo beranduago) ospea lortu duenik ere. Zenbaitetan gauzak bertan behera joaten dira lehenengo saioan.
Diotenez, garai batean (putzak usain gozokoak zirenean izango zen) angulak erruz biltzen omen ziren gure itsasertz eta erreka bazterretan, eta bada kontu zahar bat dioena baratzeak ongarritzeko angulak paladaka zabaltzen zirela. Bego hor. Eta angulaz ari garenez, ba omen zen Zarautzen izen handiko ostatu edo taberna bat, non, garai hartan ohikoa zenez, arrantzale batek angula harrapatu berriak eraman zituen maneatzeko. Etxekoandreari esan zion: "Presta itzazu afari-meriendarako; hemen izango gara seiak aldean…".
Baina etxekoandrea lehorrekoa izan, eta ez jakin zer ziren eta nola prestatu behar ziren txitxare txiki antzeko haiek, eta tomate saltsan prantatu. Ez omen zioten bertsorik atera lagun-talde hartan bertsolaririk ez zelako edo.
Badakit bi istorioak, ongarritzat erabilitako eta tomate-saltsetan prestatutako angulak, asmatutako kontuak izan daitezkeela, baina, zer nahi duzue esatea, gerra eta borroketan asmatutako jaki-platerek adina eskubide dute gure memorietan ahotik belarrira bidaia egiten jarraitzeko. Sukaldeko kontu politak dira.